De coronacrisis heeft ons overvallen en beheerst het nieuws en onze gedachten. Naast andere sectoren is ook de horeca zwaar getroffen en staat de toekomst van veel horecabedrijven op het spel. Maar de horeca staat bekend als een inventieve branche en veel horeca-ondernemers zitten niet stil en gebruiken de tijd die ze nu over hebben om hun zaak te moderniseren. Ook zetten ze zich in om organisatieverbeteringen door te voeren zoals het invoeren van dashboards voor een betere monitoring van de resultaten en het (digitaal) trainen van personeel. Kortom de horeca-ondernemers grijpen alles aan om te overleven en sterker uit de crisis te komen.
Concept ‘het 1,5 meter restaurant’
Het concept ‘Het 1,5-meter Restaurant’ is een initiatief van Dennis Oemar Said van Kanters Horeca Advies in samenwerking met binnenhuisarchitect Marike Groenewegen van MetMarike© en brand conceptor Rob Smith van L5 communicatie + design. Er is gezocht naar mogelijkheden, ideeën en oplossingen om horecabedrijven te laten functioneren in de nieuwe 1,5-meter economie. De conclusie is dat het niet eenvoudig zal zijn maar dat het zeker wel mogelijk is om de gasten weer terug te laten komen in een inspirerende en veerkrachtige horeca.
Vragen en nog eens vragen
Wat betekent 1,5 meter afstand tussen de gasten en medewerkers in een horecagelegenheid nu eigenlijk precies? Hoe kun je 1,5 meter afstand houden in de keuken en achter de bar? Hoe moet dat met maaltijden serveren en hoe ga je om met het afruimen? Hoe kun je ervoor zorgen dat het restaurant met een halve bezetting toch voldoende rendement kan draaien? En natuurlijk: hoe win je het vertrouwen van de trouwe klanten weer terug in de nieuwe werkelijkheid van de 1,5 meter samenleving? Het is een opgave om dat te realiseren maar vooral ook een kans. Een kans om te innoveren en jouw horecamerk overtuigend neer te zetten in een krimpende markt. Want als je klaar bent voor de 1,5-meter economie, dan heb je een voorsprong als de horecabedrijven straks weer beperkt open mogen.
Wat betekent 1,5 meter afstand?
Uiteraard zitten gasten in dit concept 1,5 meter van elkaar vandaan. Tussen tafels kunnen schotten gezet worden zodat fysiek contact tussen gasten van verschillende tafels uitgesloten is. Denk hierbij ook aan akoestische schotten die de intimiteit in de ruimte bevordert in plaats van het gevoel te vergroten gescheiden te zitten. Aan de hand van visuals en signing op muren en vloeren is aan te geven waar gasten kunnen lopen, zodat voldoende afstand gewaarborgd is.
Onze trouwe gasten
Gasten krijgen in dit concept een extra horecabeleving, doordat zij meer zelf gaan (mogen) doen. Dat bespaart ook nog eens loopafstanden voor de bediening. Maaltijden en drankjes worden op aantrekkelijke pick-up tafels gezet waar gasten zelf hun eten kunnen halen. Bestellingen en signalen over het afhalen van eten en drinken worden via iPad of via de smartphone doorgegeven. Dus ook in het restaurant doet de digitale communicatie én gastvrijheid zijn intrede. De horecabranche zal ook na de coronacrisis blijvend anders zijn.
In ‘Het 1,5-meter Restaurant’ kunnen gasten zelf debrasseren; de tafels ruimen gasten dus zelf af. Het alternatief is dat zij na elke gang opstaan van tafel en zich verplaatsen zodat een medewerker de tafel kan afruimen. Maar zeg nu zelf, als een gast dan toch al staat, kan hij meedoen met de nieuwe etiquette en z’n bordje meenemen en ergens anders neerzetten. Dat geeft een goed gevoel en is een uitdrukking van wederzijdse waardering. Het helpt de relatie tussen klant en restaurant te onderstrepen en te versterken.
Reserveren is een must
Om begrijpelijke redenen is reserveren in ‘Het 1,5-meter Restaurant’ noodzakelijk. Er is immers een beperkte capaciteit die zo efficiënt mogelijk ingezet moet worden. En ook nog eens zodanig dat gasten bij binnenkomst en het verlaten van het restaurant niet in elkaars buurt kunnen komen. Dat is prima te realiseren door vaste tijdvensters te hanteren waarop gasten binnenkomen en het restaurant verlaten. Deze vaste aankomst- en vertrektijden kunnen uitstekend gecommuniceerd worden met de gasten. Bovendien zullen deze tijdvensters en het daardoor niet dringen in restaurants bijdragen aan het terugwinnen van het vertrouwen van de gasten.
Veiligheid en hygiëne staan centraal
De 1,5 meter geldt natuurlijk ook voor medewerkers in de keuken en achter de bar. Daarom worden de keuken en de bar als gescheiden delen behandeld. In de keuken is de traditionele verdeling tussen de warme en koude kant logisch. In het bargedeelte kan aan de ene kant bijvoorbeeld frisdrank, water en koffie geserveerd worden. Terwijl alcoholische drankjes dan aan de andere kant van de bar klaargemaakt kunnen worden. De uitgifte gebeurt weer via de inmiddels bekende pick-up tafels. Op deze manier is het prima mogelijk om voldoende afstand tussen de medewerkers te realiseren. Natuurlijk zijn er ook alternatieven voor deze werkwijze te bedenken.
Hygiëne en veiligheid hebben natuurlijk prioriteit in de 1,5-meter maatschappij en dus zeker ook in ‘Het 1,5-meter Restaurant’. Concreet betekent dit dat onze medewerkers gaan werken in beschermende kleding met handschoenen en mondkapjes. Niet alleen om zichzelf te beschermen tegen besmetting maar vooral ook ter bescherming van de gasten tijdens het bereiden van maaltijden en drank.
Zowel in het restaurant als op de kleding kan het restaurant zijn branding en boodschap verwerken met eigen signatuur en tone of voice. Zo maak je van de nood een deugd en van een regulier restaurant ‘Het 1,5-meter Restaurant’ waar de klanten de weg weer naar weten te vinden.
Exploitatie is mogelijk
Een bedrijfszekere exploitatie van ‘Het 1,5-meter Restaurant’ is een uitdaging maar zeker te realiseren! Stel dat de helft van de omzet behouden blijft. In dat geval moet de inslag- en de personeelskosten gehalveerd worden. Dat is te doen, mits je ontslagvergunningen krijgt voor overtollige vaste medewerkers. De grote problemen ontstaan als je de volledige huurkosten en algemene kosten zoals leasing, administratiekosten en aflossingen van financieringen moet betalen. Dat betekent dat ‘Het 1,5-meter Restaurant’ alleen met hulp van uitgebreide noodmaatregelen mogelijk is. Daar bovenop kunnen er natuurlijk afspraken gemaakt worden over betalingen aan financiers en verhuurders. Dat wordt heel spannend. Maar bedenk ook dat het alternatief een failliete onderneming is waardoor de financiers en/of verhuurders helemaal niets meer ontvangen.
Pak de kansen
Bijzondere tijden vragen om bijzondere acties en nieuwe. ‘Het 1,5-meter Restaurant’ is een reële mogelijkheid als iedereen meewerkt. Dat geldt voor verhuurders/financiers, voor medewerkers, voor de schoonmaakploeg enzovoort. En natuurlijk moet je ook duidelijk communiceren met potentiële gasten dat het op deze manier ‘gewoon’ mogelijk is. Op een veilige manier.
Dit artikel is geschreven door Dennis Oemar Said in samenwerking met Marike Groenewegen en Rob Smith. Het is met toestemming herplaatst.
